A crème chiboust, também conhecida como creme São Honorê, é uma variação da crème pâtissière que leva a adição de um elemento inusitado: o merengue italiano. O resultado é um creme leve, aerado e ainda mais cremoso, com sabor marcante.
Ingredientes para 6 porções
Perfeita para rechear e decorar diversos tipos de sobremesas, a crème chiboust é especialmente utilizada na tradicional torta Saint-Honoré.
Para a crème pâtissière
- 500 ml de leite integral
- 100 g de açúcar
- 4 gemas de ovo
- 40 g de amido de milho
- 1 fava de baunilha (opcional)
Para o merengue italiano
- 50 g de claras de ovo
- 125 g de açúcar refinado
- 30 ml de água
Para finalizar
- 2 folhas de gelatina incolor
Modo de preparo
Prepare a crème pâtissière conforme a receita anterior
- Aqueça o leite com a fava de baunilha (se usar).
- Misture as gemas e o açúcar até obter um creme claro.
- Adicione o amido de milho peneirado e misture bem.
- Despeje o leite quente sobre a mistura de gemas, mexendo sempre.
- Cozinhe em fogo médio até engrossar e ficar homogêneo.
- Passe o creme por uma peneira fina e cubra com filme plástico.
- Leve à geladeira por pelo menos 2 horas.
Prepare o merengue italiano
- Em uma panela pequena, misture a água e o açúcar.
- Leve ao fogo médio e cozinhe sem mexer até atingir o ponto de bala mole (118°C). Use um termômetro culinário para verificar a temperatura.
- Enquanto a calda cozinha, bata as claras em neve firme na batedeira.
- Com a batedeira ligada, lentamente adicione a calda quente em forma de fio fino às claras em neve. Continue batendo até o merengue esfriar completamente e atingir picos firmes e brilhantes.
- Hidrate a gelatina incolor em água fria por 5 minutos. Dissolva a gelatina em banho-maria ou no microondas por alguns segundos.
- Incorporação final:
- Aqueça levemente a crème pâtissière fria (sem deixar ferver).
- Adicione a gelatina dissolvida à crème pâtissière e misture bem.
- delicadamente, incorpore o merengue italiano à crème pâtissière fria, misturando com uma espátula de forma suave para manter a aeração.
- Utilize a crème chiboust imediatamente:
- Recheie e decore tortas, éclairs, profiteroles ou outras sobremesas.
- Por conta da adição de gelatina, a crème chiboust não deve ser armazenada por longos períodos.
Dicas
- Para um sabor mais intenso de baunilha, utilize extrato de baunilha no lugar da fava fresca.
- Experimente aromatizar a crème chiboust com raspas de limão, laranja ou café.
- Trabalhe com cuidado ao preparar o merengue italiano, pois a calda de açúcar quente pode causar queimaduras.
Com essa receita, você poderá preparar a crème chiboust, uma variação leve e saborosa da clássica crème pâtissière, e levar suas sobremesas a um patamar ainda mais refinado!